Interview de Francois Payard, chef patissier à New York

Cette semaine je suis absolument ravie d’avoir rencontré le chef Francois Payard dans sa pâtisserie de Soho.

Installé depuis 25 ans à NYC, Francois Payard ouvre son premier restaurant “Payard Patisserie & Bistro” en 1997. Il ouvre ensuite en 2009 un « Chocolate Bar » puis l’année suivante une pâtisserie à Soho. Véritable « success story » à l’américaine, j’ai eu la chance de le rencontrer et de visiter les cuisines. Petite gourmande que je suis, j’ai aussi testé les macarons, absolument succulents, les tartelettes un délice, le chocolat qui fond dans la bouche, et le salé aussi !!! Tout est à tomber

Francois Payard, à la tête de Francois Payard Bakery, est originaire de Nice. Il est arrivé il y a 25 ans à NYC et vit dans le quartier de Midtown.

Elise : Si vous deviez définir la ville en 3 adjectifs ?

François Payard : J’étais chef à Paris dans un 3 Etoiles. Nous avions plein de clients étrangers et j’étais un de ceux qui parlait le moins bien anglais et pourtant on apprend l’anglais en France…

Un client m’a dit qu’il avait la possibilité de me faire venir en Amérique. Je ne me suis dit pourquoi pas. Je suis venu à New York à la suite de ce contact. C’était il y a 25 ans.

Quelle est la différence de culture entre votre ville d’origine et NYC qui vous a le plus marqué à votre arrivée ?

Une ville qui tourne 24H sur 24H. Une ville qui est très « demanding » c’est à dire qu’il faut pouvoir le gérer. Et c’est une ville qui est faite pour les gens qui ont une passion. Les autres ils rentrent a la maison

Qu’est-ce qui vous plait le plus aux Etats-Unis ?

Ce que j’admire c’est que ce soit un pays de consommation. C’est le pays de l’opportunité. Pour que ca marche, il faut avoir une idée et être travailleur. Ici on n’empêche pas les gens de travailler.

Quel est votre mot/expression préféré(e) en américain ?

« Let’s do it! »

Quel est le morceau de musique qui représente le plus New York selon vous ?

La plus belle chanson de NY c’est Frank Sinatra. La voix, la personnalité, tout est féerique

Quels sont votre restaurant et votre bar préférés à NYC ?

J’aime beaucoup le resto T-Bar en face de Francois Payard, ils ont un super steak. Les bartenders sont mes copines maintenant C’est très sympa car c’est plein de choses a grignoter, sous forme de tapas, petites assiettes. C’est plus convivial que d’aller dans un restaurant.

Il y a un aussi un super bar à Tribeca Brandy Library, avec des assiettes de fromages. Je trouve que c’est plus convivial de partager des plats comme ça. Les américains n’ont pas cette culture de rester des heures à table.

Qu’est-ce qui vous manque le plus de la France ?

Tous les jours avoir du fromage On trouve du fromage ici mais pas aussi bon qu’en France avec un bon verre de vin

Est-ce que vous avez un secret à nous révéler sur la ville, quel qu’il soit ?

La ville change, chaque quartier change très vite. New York c’est une « roue sans fin » !

Les 3 plus belles villes au monde selon moi c’est Paris, la plus belle, après c’est New York et ensuite Londres. A Paris on sait garder nos monuments il ne faut pas qu’on les perde !

Un grand merci d’avoir répondu à l’interview !

Un grand merci à Laetitia et à toute l’équipe pour la visite ! et pour la dégustation.

Les endroits pour aller se régaler chez FPB :